特定非営利活動法人北海道こんぶ研究会/NPO Hokkaido Konbu Research Circle
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北海道の特産品で海の森を形成する「こんぶ」をともに考えましょう

第5回 北海道こんぶフォーラム ― 2010 in 札幌 開催報告

第5回 北海道こんぶフォーラム ― 2010 in 札幌
〜こんぶの食べ方を考える集い〜

 2010 年2 月28 日(日)、札幌市中央区北4 条西3 丁目にある佐藤水産文化ホールにて、今回で通算5回目となる「北海道こんぶフォーラム」が開催された。開催当日は天候は良いものの気温が低く、思わしくなかったが、無事開催時間を迎えることができた。
まずはじめに、当会の四ッ倉典滋理事長より挨拶が述べられ、会の活動内容や活動方針等が紹介された。

 第一部は「おべんきょうタイム:こんぶを知ろう」と題して、兵庫県に本社を置くフジッコ株式会社の戸田登志也研究開発室長、函館市にある北海道立工業技術センターの木下康宣研究員の両名を講師に招き、講演を頂いた。
 最初に講演を行った戸田氏は、「ヘルスフードとしてのコンブ」と題して、北海道を主産地としたこんぶから生産される同社の各種商品の開発秘話や、これからの商品開発に留意している点などが述べられた。また、次に講演を行った木下氏からは、「『こんぶの鮮度はどう測る?』〜酸素を利用した新しい品質保持技術を交えて」と題して、現在同センターと北海道大学、株式会社三和建設(せたな町本社)、当会の4者で進めている共同研究開発プロジェクト「地域ニーズ集約型研究開発助成:生食用「お刺身こんぶ」の鮮度保持技術の開発」(JST)の研究成果について、詳しい説明を頂いた。

 とくに、生こんぶの特徴でもある、「湯につけると色が緑色に変わる」という点に着目し、その変化度合いと新鮮さの間の関係を突き止め、その保持に酸素ガスが有効であることがわかってきたことが解説された。

 次に、各講演者に対しての質問を会場から頂き、四ッ倉理事長や戸田講師、木下講師らから回答する形で質疑応答を行った。質問としては「とろろこんぶ製品に使用するこんぶの種類によって製品の品質に差が出るのか」、「鮮度が色でわかるというが、スーパー等の店頭ではそのような試験を行うことはできない。どうしたらよいか」「いままでの乾燥こんぶと生こんぶとで、抗酸化性など効能の違いはあるか」、「脂肪の摂取を抑制する効果があると聞いたが、こんぶの中の何が効果を発揮しているのか」といった込み入った内容が多く、各講演者から的確な回答が続々と答えられた。

 続いて、当会の秋野秀樹事務局長から、当会の紹介の意味を込めて発表が行われ、このフォーラムの開催意義や、今回無料試食会で提供される「お刺身こんぶ」および、こんぶ料理として当会が北陸地方を視察して考案した「こんぶ鍋」の説明等が合わせて行われた。

 「試食タイム」として設けられたブレークタイムでは、当会会員の新川淑子氏(Cafe'加賀里)によって開発されたメニュー「こんぶ鍋」の説明および、試食会が行われ、来場者それぞれにお刺身こんぶとともに温めた「こんぶ鍋」がふるまわれた。お刺身こんぶ数本はそのまま生食に供してもらい、残ったこんぶを「こんぶ鍋」に潜らせると瞬時に緑色に変色し、来場者の驚きを誘った。

 質疑応答が終了した後、「ひとやすみ」と題して休憩時間を設け、パネル展示や株式会社三和建設が生産している生食用こんぶ「久遠細目昆布」を用いた調理例「こんぶ鍋」の試食会を開催して来場者に試食してもらい、好評を得た。また、試食会終了後、レシピ等についても会場からさまざまな質問があり、レシピ監修を行った会員の新川淑子氏が丁寧に説明を加えていた。展示コーナーには「久遠細目昆布」の開発経緯や今回のレシピについてまとめたポスターが掲示され、来場者が興味深げに観覧した。
 最後に、秋野事務局長と新川会員が試食会ブースに立ちながら、会場との質疑応答を行った。会場からは「味噌はどこのものを使っているか」「昆布以外の海藻もこのレシピによって食べることが出来るか」といった質問があげられ、それぞれに回答していった。

 今回のフォーラムには30名の来場者が訪れ、こんぶが活用された加工食品や新たな文化である生食文化への流れについての期待を感じることができた。また、今回のフォーラムは、北海道産学官連携促進補助事業の支援対象事業として開催されたことを付け加え、感謝の言葉を添えてここに報告する。

理事 川下浩一

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北海道こんぶフォーラムin札幌(9/12)
2008年度報告
北海道こんぶフォーラムin札幌(3/28)
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日高昆布フォーラム(5/25)
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